南京中医药大学饮食服务管理考核办法
发布时间:2015-07-11 浏览次数:

(试行)

为了深化我校后勤社会化改革,理顺管理和服务的职能,制定和完善监督、管理和考核制度,进一步加强学校对饮食服务工作的管理和考核,现结合我校后勤工作实际,特制定以下办法:

一、指导思想:

高校学生食堂服务的主体是学生,食堂工作的成效,是整个后勤工作的重点和检验后勤工作的试金石,是直接关系到学校和社会稳定的头等大事。因此,食堂工作必须坚持以学生的切身利益和社会效益为主的指导思想,必须坚持“三服务、二育人”的根本宗旨,必须坚持服务为主、微利经营的原则,重视食品的安全卫生,切实把好饮食卫生关。

二、考核重点:

1.各项管理制度是否建立与健全以及是否落实。

2.进货渠道必须统一、规范,凡进住我校的饮食服务单位的所有进货,由后总采购配送中心统一进货,其采购管理费(含运输费)不得超过3%(具体要求和办法由后总制定)。其原料采购价格由后总采购配送中心每周负责公布一次。

3.成本核算是否准确,毛利率是否控制在规定的范围内。

4.花色品种和1元以下品种是否达到省教育厅要求的数量,以及是否有      免费汤和经常变换主、副品种。

5.卫生、防病、防疫、防中毒工作有无措施,是否落实到位。

三、考核内容:

(一)、经营与管理(35分):

1.职工政治思想和职业道德教育工作。每月1-2次全体职工会议,且有会议记录和资料。(2分)

2.严格执行各项规章制度。各类操作规定,各类规章制度及考核办法,各类人员职责要健全并上墙,每周一次自查,并有检查执行落实情况记录。(2分)

3.由后总成立采购配送中心。校内所有食堂、餐点进货必须统一规范、渠道正规,手续规范,无擅自进货现象,擅自进货一律不计入成本。(4分)

4.有专人验收记录所进原料是否符合国家食品卫生标准(QS),有无检验合格证。(3分)

5.无乱收现金现象。学生一律不准收取现金,零星就餐的必要现金收取,统一使用由后总印制的收据,后总记录收据编号,以供备查。在学校正常运转后一律不准收取现金。(5分)

6.严格控制毛利率。毛利率大食堂控制25%以内,凤味餐厅30%以内,招待餐厅40%以内。其计算方法是:﹝食品的主料+加工成本(指配料和调料)﹞*25%=毛利。毛利率的利润用于管理费、人员工资、水、气、电费和其它易耗物品的支出,剩余部分为利润。(14分)

7.各食堂每周必须编制菜谱,后勤处随时抽查。(2分)

8.各经营点必须按规定品种经营,大伙食堂不准经营风味小吃等。(3分)

(二)、伙食质量(25分):

1.供应品种多样,早餐主副食品各5种以上,中晚餐主食品8种以上,副食品15种以上。每天变换主副食品品种8个以上。(5分)

2.饭菜明码标价,价质相符,计量准确。公布所有主、副食品核定的价格和计量。(5分)

3.米饭不夹生,软硬适中,稀饭解剖匀稠,面食大小均匀,发面食品不黄不酸。(2分)

4.主食品种全部自制。(2分)

5.一元以下低档菜不少于6个,保证不脱销,有免费汤和调料供应。(5分)

6.主副食品烹饪制作规范,加工精细,色香味形佳,高中低档搭配合理。(4分)

7.无变质主副食品出售。(2分)

(三)、安全与卫生(25分):

1.严格执行《食品卫生法》,有卫生许可证、动物防疫检验合格证。(2分)

2.有防火、盗、虫、霉、蛀、潮、蝇、鼠措施,灭蝇密度每15平方米不超过2只。(3分)

3.必须严格按操作规程操作机械、电器、蒸汽和煤气,发现问题及时汇报和维修。(2分)

4.内外环境卫生整洁,无积水、杂物、油垢、积灰。(2分)

5.炊事用具用后擦净,摆放整齐有序。(1分)

6.食品用具和容器均应生熟、荤素分开,净菜上架摆放整齐。(1分)

7.不使用过期、三无和不符合规定的原料。(2分)

8.严格餐具消毒,冰箱无厚霜、污血、异味。(2分)

9.所有人员必须持证上岗,衣帽整洁,不戴首饰,有定期检查的健康合格证。(4分)

10.库房分类摆放整齐,有标签,容器加盖,通风好。(2分)

11.调料盛器有盖,垃圾容器有盖,周围清洁无外溢。(2分)

12.有食品留样专柜,所有副食品必须留样24小时,凉拌菜每份150克,其它菜100克。(2分)

(四)、服务与共建(15分):

1.态度热情和蔼,文明用语,无争吵现象。(2分)

2.服务承诺上墙,做到服务程序化,操作规范化。(1分)

3.开足窗口,减少排队,饭菜保温好。(1分)

4.有民族窗口,有病号饭,有夜宵。反映意见渠道畅通,与学生伙管会每月有一次例会,主动听取学生意见,有记录,有回音,有改进。(1分)

5.就餐者满意率85%以上(7分),75-84%(4分),60-74%(2分),59%以下0分。由甲方在学生中组织调查。

6.每季度与学生有一次联谊活动,有关心贫困生的措施,每食堂帮助贫困生5人以上。(3分)

四、考核方法和组织实施:

(一)、由甲方每月组织相关人员对所有食堂经营点,每学期进行二次普查查,并按考核内容打分。

(二)、由甲方每月组织相关人员对所有食堂经营点,进行(普查或抽查)成本和毛利率的核算。操作方法是:

1.后总采购配送中心在每月的5号前将上月的所有采购清单交后勤处。

2.各经营点在每月的10号前将上月的月报表及相关明细表送后勤处。

3.甲方人员检查食堂的核算情况。

4.将检查结果向学生公布。

(三)、由甲方不定期组织相关人员对所有食堂经营点的主、付食品抽查,进行单品核算。主要内容为质量、数量、成本和毛利率。操作方法是:

1.后总每学年为甲方提供一张面值500元的售饭卡。

2.由甲方请学生在指定的经营点任意购买指定份数的主、付食品。

3.所在食堂经理当场提供该食品的用料数量、成本单价和毛利率数据。

4.甲方对该食品进行成本和毛利率核算(单品核算的计量误差为5%以内)。

5.向学生公布检查结果。

6.将检查结果保存并作为奖罚和续签合同的依据。

(四)、由甲方指派专人对食堂实行长期督促检查,发现问题随时汇报并与乙方沟通。

(五)、检查分数的核定:甲方占总分的60%,学生伙管会占总分的40%。

(六)、所有奖励和罚款均由甲方通知学校财务执行。

五、奖罚措施

1.年终考核均分(指一学年四次普查的均分)在90分以上,并在各食堂排名第一者,学校给予一次性奖励壹万元整和流动红旗。

2.年终考核均分在85分以下排名末位者不得参加下一轮的续标和竞标。

3.年终考核均分在75分以下者不得参加下一轮的续标和竞标。

4.本学年被罚3次以上者不得参加下一轮的续标和竞标。

5.年终考核毛利率超过规定,向上误差超过一个百分点时,每误差一个百分点(不足一个百分点算一个百分点)罚款10000元。

6.月考核毛利率超过规定,向上误差超过一个百分点时,每误差一个百分点(不足一个百分点算一个百分点)罚款5000元。

7.平时检查毛利率超过规定,每一品种向上误差一个百分点罚款500元。

8.不使用统一收据收取现金或收取现金不开收据或收取学生现金等现象,每次罚款1000元,并给举报人200元奖励。

9.经营规定以外品种,每次罚款500元。

10.不自觉服从甲方管理,不按时送相关报表,每次罚款500元。

11.为鼓励广大师生员工共同监督,对上述各条罚款,凡举报人将给予一次性奖励200元。

六、总公司可依据本考核标准制定相关措施。

七、本办法从2004320号起执行。

附:《食堂单品价格核算(考核)表》、《食堂月核算报表》、《食堂年度核算报表》、《食堂检查评分记录表》。



南京中医药大学

2004年3月

食堂单品价格核算(考核)年  月   日                              

指定

核算

食品

名称

主           料

副          料

调 料

料 名

重(克)

进价(元)

成本(元)

料 名

重(克)

进价

(元)

成 本(元)

成 本

(元)













合计成本        元

   毛利率      %


以上各项填写被考核单位数据

       以下各项由甲方填写考核数据

主           料

副          料

调 料

料 名

重(克)

进 价

(元)

成 本

(元)

料 名

重(克)

进价

(元)

成 本

(元)

成 本

(元)

售价













合计成本        元

实际毛利率      %

负责人签字

指定

核算

食品

名称

主           料

副          料

调 料

料 名

重(克)

进价(元)

成本(元)

料 名

重(克)

进价

(元)

成 本(元)

成 本

(元)













合计成本        元

   毛利率      %


以上各项填写被考核单位数据

       以下各项由甲方填写考核数据

主           料

副          料

调 料

料 名

重(克)

进 价

(元)

成 本

(元)

料 名

重(克)

进价

(元)

成 本

(元)

成 本

(元)

售价













合计成本        元

实际毛利率      %

负责人签字

指定

核算

食品

名称

主           料

副          料

调 料

料 名

重(克)

进价(元)

成本(元)

料 名

重(克)

进价

(元)

成 本(元)

成 本

(元)













合计成本        元

   毛利率      %


以上各项填写被考核单位数据

       以下各项由甲方填写考核数据

主           料

副          料

调 料

料 名

重(克)

进 价

(元)

成 本

(元)

料 名

重(克)

进价

(元)

成 本

(元)

成 本

(元)

售价













合计成本        元

实际毛利率      %

负责人签字
















食堂单品价格核算(乙方)年  月   日                                

指定

核算

食品

名称

主           料

副          料

调 料


料 名

重(克)

进价(元)

成本(元)

料 名

重(克)

进价

(元)

成本(元)

成 本

(元)

























售价

合计成本        元

毛利率      %

负责人签字




指定

核算

食品

名称

主           料

副          料

调 料


料 名

重(克)

进价(元)

成本(元)

料 名

重(克)

进价

(元)

成本(元)

成 本

(元)

























售价

合计成本        元

毛利率      %

负责人签字




指定

核算

食品

名称

主           料

副          料

调 料


料 名

重(克)

进价(元)

成本(元)

料 名

重(克)

进价

(元)

成本(元)

成 本

(元)

























售价

合计成本        元

毛利率      %

负责人签字




指定

核算

食品

名称

主           料

副          料

调 料


料 名

重(克)

进价(元)

成本(元)

料 名

重(克)

进价

(元)

成本(元)

成 本

(元)

























售价

合计成本        元

毛利率      %

负责人签字






















食堂月核算报表

单位名称:负责人签字:

项  

额(元)

出(元)

入(元)

备  

上月所有库存实物





本月所有进货实物





本月所有库存实物




应填收入栏

本月营业额(卡)





本月营业额(现金)





小计




毛利率      %

工资





补助费





水费





电费





汽费





办公费





低值易耗品





其它杂费





合计




利润率      %


注:送此报表的同时要将以上各项的明细表一同送后勤处,及各实物的名称、数量、单价和其它各项支出的复印件。




















被查单位:                                                     年   月    日                                检查人签字:

经营管理(35分)

伙食质量(25分)

安全与卫生(25分)

服务与共建(15分)


职工政治思想和职业道德教育每月一至二次

且有记录资料

严格执行各项规章制度

各类制度

规定

、考核办法上墙

每周自查有记录

进货统一

渠道正规

手续规范

有专人验收记录所进原料

符合国家卫生标准并有检验合格证

无乱收现金现象

零星收取现金有统一收据

严格执行毛利率的控制

超过一个百分点扣

5

每周编制菜谱

按规定品种经营

品种多样早餐主副各

5

中晚主食

8

种副食

15

种以上

每天变换

8

种以上

饭菜明码标价

,价质相符

计量准确

公布所有食品的核定价格和计量

米饭不夹生

,软硬适中

稀饭匀稠

,面食大小均匀

发面不黄不酸

主食品全部自制

一元以下菜不少于

6个

保证不脱销

有免费汤和调料供应

主副食品烹饪制作规范

加工精细

,色香味形佳

高中低档搭配合理

无变质主副食品出售

严格执行食品卫生法

有卫生许可证

动物防疫检验合格证

有防火

、虫

鼠措施

苍蝇密度每平米不超过

2只

严格按规程操作机械

电器

蒸汽和煤气

发现问题及时汇报和维修

内外环境卫生整洁

无积水

杂物

油垢

、积灰

炊事用具用后擦净

,摆放整齐有序

食品用具和容器均应生熟

荤素分开

,净菜上架摆放整齐

不使用过期

三无

和不符格的原料

严格餐具消毒

,冰箱无厚霜

污血

异味

所有人员必须持证上岗

,衣帽整洁

,不戴首饰

,有定期检查的健康合格证

库房分类摆放整齐

,有标签

容器加盖

,通风好

调料盛器有盖

,垃圾容器有盖

周围清洁无外溢

有食品留样专柜

所有食品必须

24小时留样

态度热情和蔼

文明用语

无争吵现象

服务承诺上墙

,做到服务程序化

,操作规范化

开足窗口

,减少排队

,饭菜保温好

有民族窗口

病号饭

夜宵

。反映意见畅通

,与伙管会每月有例会

,有记录回音改进

就餐者满意率百分之85以上

7分

75至

84

4分

60至74

2分

、59以下

0分

每季度与学生有一次联谊会

,有关心贫困生措施

,每食堂帮助贫困生

5

人以上

标准分

2

2

4

3

5

14

2

3

5

5

2

2

5

4

2

2

3

2

2

1

1

2

2

4

2

2

2

2

1

1

1

7

3


实得分