第一章 总 则
第一条 为进一步规范我校学生食堂管理，有效落实高校食堂公益性、保障性要求，切实保证食堂生产安全及食品卫生安全，根据国家有关法律法规和政策文件及江苏省教育厅、省发展改革委、省财政厅、省卫生健康委、省市场监管局等五部门联合下发的《关于规范和加强高等学校学生食堂工作的指导意见》（苏教发函〔2021〕121号）精神，结合学校实际，特制定本办法。
第二条 学校是学生食堂工作的责任主体，应将学生食堂工作纳入学校事业发展总体规划中，加大各类资源投入力度，强化监督管理，并建立健全有关绩效考核体制机制。
第三条 学生食堂应牢固树立“管理育人、服务育人、环境育人”理念，夯实安全根基，坚持公益性原则，以提供稳定、优质服务为导向，切实落实学校各项工作要求，满足师生就餐所需。
第四条 本办法适用于学校汉中门校区及仙林校区所有食堂。泰州校区可参照执行或结合实际情况另行制定规章制度。
第二章 组织保障
第五条 学校成立由分管校长担任组长，后勤、财务、审计、招标、保卫、组织人事、国有资产管理、学工、宣传、群团组织、校医院等相关单位负责人和学生、教职工代表组成的伙食管理委员会(以下简称“伙委会”)。伙委会下设办公室，挂靠在后勤管理处，其主要负责人兼任办公室主任。
伙委会的主要职责：贯彻落实上级有关学生食堂管理、安全生产、食品安全等文件精神、部署要求，制定校内学生食堂工作的各项政策、规章制度并监督、检查其执行落实情况，研究学生食堂工作中的重大问题。
办公室的主要职责：负责伙委会日常运作；分析、研究学生食堂工作形势，就学生食堂的规划、改革、发展方向及重要管理措施提出意见、建议或方案供决策参考；丰富师生医护员工对学校学生食堂工作的反馈渠道，收集信息并组织开展对学生食堂的考核、测评等具体活动；协调伙委会内部工作。
第六条 后勤管理处履行学校学生食堂日常工作职责，设立专门科室具体负责学生食堂监管。学生食堂要配备与其规模相匹配的专业管理团队，其中必须包含一名以上的专职食堂安全管理人员，负责食堂生产安全及采购、储存、加工、售卖、留样、卫生消毒等全流程食品安全工作。
第七条 逐层逐级签订食堂生产、人员管理及食品安全责任书。
第三章 经营管理
第八条学校结合自身实际引入社会力量承包经营或者委托相关方实际运营食堂，建立科学规范的经营准入、监管、退出机制，制定负面清单。对拟承包或者受委托经营学生食堂的社会餐饮服务单位，应进行企业资质、社会信誉、经营能力、管理水平、技术水平、服务承诺、服务质量、人员素质和健康状况以及抵抗市场风险能力等方面的资质审定，原则上以公开招投标方式择优选用。
第九条 学校与承包方或受委托方依法签订合同，明确双方在食堂管理服务、稳控饭菜质量和价格及安全生产、食品安全方面的权利和义务。承包方或受委托方必须依法、依规、依约经营，对学生饭菜质量和价格稳定以及食品安全、生产安全负责，积极落实各项工作要求，并自觉接受学校监督管理；学校为承包方或受委托方提供必要的经营条件，依法、依规、依约实施监管和奖惩。
第十条 完善食堂成本分担制度。学生食堂按照非经营性资产管理，对服务实体实行“零租赁”，免收管理费；学生食堂的大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新，空调、电梯、供暖等大型配套服务设施的投入和运行费用由学校承担。添置和维修保养学生食堂厨具、餐具、洗消、加工、搬运等可移动常用设备的费用，属自营范畴但由学校委托相关方实际运营的，由学校从学生食堂运营经费中安排支出，属承包经营范畴的，由承包经营主体自筹（设备归其所有）。承包经营食堂的餐厅装饰装潢，由承包经营主体自行安排并承担费用。
第十一条 完善学生食堂财务管理制度。学生食堂的经营收入通过校园一卡通或聚合支付平台纳入学校统一管理，任何单位和个人不得挪用、转移。无论是承包还是委托经营食堂，都应加强内部控制，规范账务处理，自觉接受学校财务监督，及时向学校披露有关收支情况，且学校可根据上级主管部门要求在一定范围内予以公开。
第十二条学生食堂饭菜一律实行明码标价，饭菜营养健康且价格应低于市场同类同质同量餐饮的价格。学生食堂应保障基本大伙比例需求，优化菜肴品类结构，同时提供多层次餐饮服务，满足师生个性化、多元化需求。学生食堂经营既要遵循市场规律，更要体现学校后勤服务的保障性、公益性，应努力提升饭菜质量和服务水准，严格控制饭菜价格，严格保证免费汤、低价菜、半份菜供应。
第四章 原料采购、存储
第十三条 学校根据国家和上级主管部门要求实施食堂大宗原材料集中采购统一管理，制定相应规章制度，确保安全稳定供应，严禁私自采购。
第十四条 依托政府公共资源交易平台积极开展源头采购、规模采购，减少流通环节，降低采购成本，形成稳定的原材料采购供应渠道。质量价格相近时，应优先采购脱贫地区和我省重点帮扶县区农副产品，按上级要求集中消纳滞销农副产品。
第十五条 学生食堂应充分考虑食材种类、现有存储条件等因素按需合理确定原材料采购数量，保证食材新鲜度，避免浪费。
第十六条学生食堂必须建立原材料及食品添加剂采购进货查验、出入库记录制度，规范索证索票及台帐记录。入库、出库要严格过秤、验质、记账销账、登记签字。相关凭证和记录保存期限要符合要求，确保原材料采购、使用可溯源。学生食堂不得采购不符合食品安全标准、来源不清晰的原材料。
第十七条 原料库房应由专人管理，建立库房定期检查制度，记录温度、湿度变化及贮存原料查（检）验情况，及时销毁过期、变质食品。库房应经常性地通风、清洁，保持干燥卫生，不得滋生“四害”。货架材质、离墙离地距离等要符合要求，各类原料要分开存放，并有明显标识。冷冻冷藏原材料连同包装一并存储，且经常地对冰箱冰柜进行除霜除冰除液作业。库房及有关设备内不得存放无关杂物或工具。
第十八条 食品添加剂必须专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，专账记录。
第五章 生产加工、售卖
第十九条 学生食堂要切实结合食品安全法律法规要求和自身客观条件选择生产加工范围，尽可能不加工诸如冷荤生食、裱花蛋糕等高风险食品。
第二十条 食堂后场要建立安防制度，设置安防措施，严控无关人员进入，食品生产加工区域要按照分拣、去杂、清洗、切配、存放、热加工、分餐等一般工序流程合理划分功能布局，遵循“生进熟出”原则，避免交叉污染。积极推行“明厨亮灶”。后场区域实现视频监控全覆盖。
学生食堂应达到南京市市场监督管理部门关于餐饮服务食品安全量化分级管理和“阳光餐饮”工程建设的规定要求。
第二十一条 学生食堂要建立食品生产加工间管理制度，明确各岗职责且上墙公示。按照有关行业标准和安全、卫生、可食用等要求，完善不同种类食材操作处理规程，烹饪加工宜采用成熟工艺。食品添加剂使用要严格遵守有关规定，并有相应记录。不得加工已回收作废弃物处理的食物。操作间各种餐具、炊具、厨具、工具应分门别类存放、使用，并保持卫生干净，接触直接入口食物的餐具、炊具、厨具等尽量选用高温或红、紫外线消毒方式。生产操作间应经常性清洁，无油垢，地面无食渣，垃圾及时入桶，并加盖外运。
第二十二条 严格加强售卖环节管理。学生食堂要详细记录每餐剩饭剩菜品种、数量及处理情况，严控隔餐、隔夜饭菜销售。成品加工完成后应立即售卖，不得对师生医护员工销售变质食物。优先满足校内就餐需求，一般不对校外人员销售饭菜。
第六章 留样管理
第二十三条 学生食堂要严格落实食品留样制度且上墙公示，指派专人负责留样管理，设置专用留样间和留样冰箱（上锁），安装视频监控系统。严格禁止非留样人进入留样间。
第二十四条 每餐供应品种需全部留样，留样数量不少于200克，取样后应立即密封于无污染的容器内，在其外部贴上标签，标明留样日期、品名、餐次，存放于留样专用冰箱（柜）。管理人员必须详细填写包含取样时间、食品名称、目测样状等内容的专账记录本并签字确认。
第二十五条 留样食品一般在冷藏条件下保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品;如有异常，必须立即封存，由学校送食品卫生安全部门查验。
第二十六条 后勤管理处需不定期检查学生食堂留样工作，对留样管理不规范、未按规定留样或记录不全、弄虚作假的，予以严肃追责。
第七章 从业人员健康管理、教育培训
第二十七条 承包或受委托经营学生食堂的从业人员、相关管理人员必须持健康证上岗。每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员取得健康证明后方可上岗工作。
第二十八条 学生食堂应建立每日健康晨检制度，凡出现有碍食品卫生安全的病症人员，应立即离开工作岗位，其中，发现患有传染性疾病的，必须立即向学校有关部门汇报。
第二十九条 学生食堂应参照有关规范、标准明确包含禁止性事项的各工作岗位个人卫生要求，检查、督促有关从业人员应养成良好的个人卫生习惯。
第三十条 学生食堂要加强管理、从业人员的业务培训，规范和提升岗位操作技能。相关人员还应经过食品安全卫生、用水用电用气及消防等有关安全生产法律法规、知识技能培训和职业道德教育后方可上岗，其中，食堂负责人、安全管理人员等每年应接受不少于40小时的食品安全和安全生产集中培训。培训不达标或考核不合格者必须离开食堂工作岗位。
第八章 安全工作
第三十一条 安全工作实行一票否决制。各层各级，各类管理、从业人员要切实增强学生食堂工作安全意识、责任意识、法制思维，按照“党政同责，一岗双责”“谁主管，谁负责”“谁经营，谁负责”“谁生产，谁负责”的原则健全学生食堂工作安全责任网格体系，恪守学生食堂安全工作“安全第一、预防为主、综合治理”的总方针，将“抓安全、治隐患、除苗头”贯穿于学生食堂工作的各个方面，筑牢安全防线。
第三十二条 学生食堂要构建覆盖采购、存储、加工、销售、留样、卫生消毒、人员管理、用水用电用气、消防、特殊设备管理等各环节、各领域的食品安全及安全生产规章制度体系，并落实、落细。学生食堂各类自查自检报告、数据及记录台账等必须准确、详尽，不得弄虚作假。
第三十三条 学校安委会安全生产小组、伙委会、后勤管理处、学生食堂内部等要形成多层次的安全隐患排查整治工作常态化、长效化机制，对发现的食品安全及安全生产问题隐患，要建立整改清单，明确整改责任人、整改期限、整改措施，并追踪整改效果。对拒不履行整改义务、推诿扯皮或者整改敷衍不到位，视情节严重程度分别给予相应处罚。
第三十四条 建立食物中毒或其他食源性疾病等群体性突发事件的应急处理机制，制定完备的应急预案，并定期开展学生食堂管理、从业人员安全生产、食品安全实战化演练。
第九章 保障措施
第三十五条 根据江苏省高校学生食堂价格平抑资金管理使用办法等相关要求，修订《南京中医药大学学生食堂物价平抑基金管理办法》，对学生食堂因突发公共疫情、食品原材料及用工成本大幅上涨等因素导致“基本伙”出现困难或亏损时，应根据实际情况，通过学生食堂物价平抑基金及时给予学生食堂“基本伙”合理补贴，以减轻食堂运行压力，确保学生食堂饭菜价格、质量平稳。
第三十六条严格执行国家发展改革委 教育部《关于学校水电气价格有关问题的通知》（发改价格〔2007〕2463号）规定，对学生食堂用电、用水、用气价格分别按居民用电、用水、用气价格执行。
第三十七条 对因突发公共疫情需要封闭校园而需要校外配送餐饮或由学生食堂（含教工餐厅）在校内送餐的，相关打包、配送等费用由学校在学生食堂运营经费中支出。
第十章 宣传教育
第三十八条 认真贯彻落实习近平总书记关于制止餐饮浪费行为的系列重要指示批示精神，广泛开展节约粮食、反对浪费宣传教育，积极推行按需定量、按量计价和半份菜、小份菜、小份饭，持续推进“光盘行动”，坚决制止校园餐饮浪费行为。
第三十九条加强对学生良好卫生饮食习惯的养成教育，大力倡导学生文明用餐，推动健康饮食理念入心见行，持续提升学生文明素养。
第四十条重视学生食堂的餐饮文化建设，注重就餐环境的美化优化，实现环境育人。
第十一章 监督与检查
第四十一条建立完善学生食堂管理工作考核评价机制，加大监督检查力度，加强对学生食堂运营环节的审计，确保各项制度落实到位。对于发生食品安全事故或群体性事件的，对照负面清单予以清退，并依法依规追究相关人员的责任。
第四十二条 充分发挥工会、团委、学生会、研究生会等群团组织的作用，畅通师生与学生食堂管理部门联系和沟通渠道，鼓励师生参与学生食堂监管管理，切实保障师生员工的知情权、投诉权。
第四十三条 定期组织学生食堂专项监督检查工作，及时掌握学生食堂管理、运行现状及食品安全、安全生产情况。
第十二章 其它
第四十四条 全面落实国家和省、市节能环保相关要求，推广应用高效节能灶具和节能节水餐饮设施设备，保证食堂油烟达标排放，积极开展节水、节电宣传。
第四十五条 建立生活垃圾分类管理制度，加强厨余垃圾源头减量管理，推进厨余垃圾资源化、无害化利用，宣传引导就餐师生践行垃圾分类。
第四十六条 尊重少数民族师生习惯，加强校内民族餐厅（民族餐饮窗口）管理，努力将民族餐厅（民族餐饮窗口）打造成校内民族团结融合的示范。
第十三章 附则
第四十七条 本规定自公布之日起施行，由后勤管理处负责解释。之前规定如与本办法有抵触的，按本办法执行。凡本办法制定时涉及的依据文件发生变化的，按变化后的文件执行。
第四十八条 本办法未尽事宜，由后勤管理处根据实际情况动态调整。